コーヒーの風味の要因

では、もう少し化学的な目でコーヒーの「うまさ」や風味の成分について調べてみましょう。
コーヒーの果実（豆）には、糖類（多糖質）や脂質、アミノ酸（タンパク質）、カフェインなどが含まれています。
このうち、カフェインは豆の重量のうちの１％にも満たないといいます。ですが、もしコーヒー豆カフェインがそっくり全部、人体に入ったら、健康にとって危険な分量になるそうです。
それで、コーヒー豆を焙煎すると、熱による化学変化が起きて、現在わかっているだけでも、1000種類くらいの化学物質が発生するとか。
カフェインもある程度は熱分解するようです（５～10％程度か）。

そのうち、コーヒーの芳香や風味をもたらすのは、焙煎で加熱分解されてできた低分子の糖質やアミノ酸、そのなかでも揮発性の有機化合物（炭水化合物）だといわれています。
風味の主な成分は、以下のとおり。
 ①糖蜜にような甘い香り
 ②コーヒー独特の匂い
 ③カラメルのような香気
 ④バニラ様の香り
 ⑤熱帯果物のような香り
 ⑥焙じたナッツの匂い
 ⑦煮しめた醤油のような匂い
コーヒーメイカーでドリップしたのちに加熱保温し続けると、いい匂いはあらかた飛んでしまって、⑦の煮しめた醤油のような異臭がしてくることがあります。