2013年01月27日

コーヒーのおいしさの原因

さて、コーヒーのうまさの原因はどこにあるのでしょうか?
この疑問を追いかける前に、コーヒーに限らず、「食品や飲料のうまさ」はどこからくるのだろうか、というもと基本的な問題を考えてみましょう。
いや、ここで化学的に「うまみ成分」を考究してみようというのではありません。
そもそも人間は、どういう感覚の仕組みをつうじて「うまみ」「おいしさ」「味」「風味」を感じ取るのかという問題です。

以前、私の知り合いのパティシエ(洋菓子シェフ)がこんなことを言いました。
食べ物、とくに洋菓子のおいしさの大半は、食べ物の匂い・香り、つまり嗅覚を使って味わうことから感じ取るものなのだ、というのです。
試しに鼻を強くつまんで食べると、うまみを感じられなくなるというのです。
舌で感じるだけの味覚は、きわめて部分的・一面的なもので、香味=香りにかんする情報を脳が受容することで、ようやく味わい・風味を感じ取ることができるのだというわけです。
「甘さ」には、甘さの感覚を誘導する匂い・香りを加えて増幅したときに、はじめて人間の脳は十全に「甘み(のうまさ)」を受け取ることができるのです。

香り、匂いを大切にしている飲み物、コーヒーやココア、リキュールなどについては、とくに舌の嗅覚に加えて嗅覚が風味の良さ、おいしさを左右する決定的ともいえる要因なのだということです。



posted by 田舎おやじ at 11:23| Comment(0) | TrackBack(0) | コーヒーのうまさ | 更新情報をチェックする
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